Control de pH durante la ebullición de la hierba

CONTROL DE PH DURANTE WORT HALLADO

---------------------------------------------- por Michael Tonsmeire

En la hierba hirviendo, el pH regula tres procesos importantes: desarrollo de color, rotura de proteínas y extracción de amargura.

Una caída de pH de 0.1-0.3 es inevitable a través de la ebullición a medida que los minerales continúan reaccionando con fosfato,

Pero algunos cerveceros alientan esto agregando sales o ácidos.

La mayoría de los colores producidos en el proceso de ebullición no son de caramelización, sino el resultado de la reacción de Maillard,

El proceso de dorado no enzimático bajo una temperatura inferior que requiere aminoácidos además de los azúcares.

La reacción de Maillard ocurre más rápidamente a los valores de pH más altos que resultan en más melanoidinas,

que tienen sabores de toasty-caramel-café y colores oscuros.

Si su objetivo es una cerveza blanquecina, baje el pH a 5.2 antes de la ebullición.

Alternativamente, una barbacoa pesada o inglesa escocesa puede beneficiarse de la espera de acidificarse después de hervir.

El pH ebullente influye en la cantidad y el carácter de las vacaciones calientes.

Un pH de 5.2-5.3 produce grandes \"sopa de gota de huevo\" de proteínas coaguladas.

Para las proteínas de mosto predominantes, un pH de 4.9 es el punto isoeléctrico óptimo,

donde son menos solubles, pero esto suele ser demasiado ácido para otras consideraciones.

Un pH alto extraerá más alfaácidos del salto, lo que aumenta la utilización,

Pero un pH en lo más bajo, 5, crea una amargura más suave al reducir la extracción de taninos.

Siéntase libre de compartir sus ideas con nosotros sobre su experiencia sobre el control de pH de elaboración.